| Plato principal | Precio económico |
| Dificultad fácil | Duración 1h (+8h remojo) |
Con este frío, toca un puchero directo de los fogones de nuestra amiga Belén Soler, de La Ojinegra. Además, es una receta vegana y sin gluten.
La Ojinegra toma su nombre de una oveja de Teruel en vías de extinción. Belén y Chabi, sus integrantes, ponen en valor las razas autóctonas y el medio rural turolense. Este proyecto familiar tiene tres ramificaciones: alojamiento sostenible en Alloza, certificado por CERES Ecotur; restauración ecológica, donde trabajan con alimentos territoriales que dan identidad a sus platos en ecológico o local, con una producción pequeña que cuidan y miman; y, en tercer lugar, actividades de difusión del patrimonio.
| Ingredientes (4 raciones) |
|---|
| 200 gr de Judía Trapera del Moncayo (o cualquier variedad autóctona aragonesa) |
| 2 puerros |
| 1 cebolla dulce |
| 1 nabo blanco (con las hojas) |
| 1 gajo de calabaza sin corteza |
| 1 zanahoria |
| 1/2 bulbo de hinojo |
| 5 cucharadas de AOVE |
| Sal marina, laurel y comino |
| Caldo vegetal o agua filtrada |
| * Opcional: alga Kombu 2 cm. |
| * Para el emplatado: encurtido de piparra, gundilla o turma, según el gusto personal |
No olvidéis el paso previo antes de la preparación de la receta, que es poner las judías a remojo durante 8h.
Para la elaboración del puchero, el primer paso es preparar un sofrito en olla, a fuego lento y tapado, con el aceite de oliva virgen extra, el puerro (cortado a rodajas finas) y la cebolla (en medias lunas finas).
Más tarde, incorporamos la zanahoria y el hinojo (cortados en dados) junto al nabo, y sofreímos unos 5 minutos. Se pueden añadir carminativas como el comino, pero en esta receta se usa el hinojo para combatir flatulencias.
Desecha el agua de remojo y lava las judías para incorporarlas a la olla junto al laurel y el gajo de calabaza. Hay que tener en cuenta que aumentarán de 2 a 2,5 veces su volumen. Cubrir con caldo vegetal, posteriormente se puede ir añadiendo si hiciera falta.
Se cuece a fuego medio/bajo, para evitar que se rompa/dañe la judía.
La sal es mejor añadirla al final de la cocción, 10 minutos antes de estar listo el puchero.
La calabaza seguramente se irá deshaciendo (dependiendo de la variedad que sea) y le dará un color anaranjado de otoño precioso al puchero; si te queda entera, úsala para hacerte una crema para cenar.
Trucos de cocción
Para que las judías salgan enteras y suaves, lo mejor es ir añadiendo caldo vegetal frío mientras se cuecen.
Se puede añadir alga Kombu durante la cocción para ablandar las fibras de las legumbres gracias al ácido glutámico
Emplatado
Emplatar en cuenco con una guindilla y una chorretada de AOVE.
Curiosidades
- El cultivo intercalado con las legumbres incrementa la biodiversidad vegetal y crea un paisaje más variado para animales e insectos.
- Al tener una menor huella de carbono, las legumbres reducen de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero.
- La amplia diversidad genética de las legumbres permite seleccionar variedades adaptadas al cambio climático.
- En Aragón, entre otras legumbres, podrás comprar las siguientes Judías Autóctonas: Rodilla de Cristo, Judía Gitanilla, Pochas del Pilar, Judía de Aumento, Judía Rastrojera, Boliches de Ascara, Judía Trapera del Moncayo…
