Archivo mensual 15 enero, 2021

PorNosedese

Nuestros proveedores: EcoMonegros

Desde2006
LocalidadLeciñena
Plantilla15 trabajadores
Criterios de elección de proveedoresEcológico obligatorio, km. 0 en la medida de lo posible, iniciativas de pequeños productores, reducción de envases y transporte
Impacto social en la zonaCreación de 11 puestos de trabajo en el pueblo, recuperación y conservación de la variedad de trigo Aragón 03, cultivo ecológico de variedades que se adaptan al terreno de secano
Por qué este tipo de producciónPara certificar que hoy en día se cultiva como lo hacían antes: sin herbicida, sin pesticida y respetando el ciclo de cultivo
Beneficios de este modelo para las personas, la economía local y el medio ambienteEl proyecto ha creado puestos de trabajo en el medio rural, ha mantenido biodiversidad y formas de cultivo respetuosas con el medio ambiente
Productos La repostería es elaborada con harinas integrales molidas en piedra. Aceite de Oliva virgen extra. Azúcar de caña de comercio justo.
Los panes son fermentados con ayuda de masa madre, hechos con harina integral molida en piedra.
Referentes – En panadería: Turris, Xavier Barriga fue nuestro maestro panadero; Jordi Morera, profesor en algún otro curso de panaderos profesionales; la PEPA, pequeños panaderos (grupo a nivel estatal)
– En empresas conectadas con la naturaleza: Matarrania (Peñaroya de Tastavins), Mermeladas el Ababol, La Ojinegra, Mercado Agroecológico
– Instituciones y ONG: Slow food, AHSA, Cerai, Greenpeace, IAF

Todo empezó con una pregunta: ¿por qué el pan no sabe como antes?

Eso le rondaba la cabeza a Juan José Marcén en los años 90. Acababa de conectar con su corazón, con sus raíces, su historia. Desde entonces, emprendió una labor de recuperación de tradiciones en su pueblo, Leciñena, que le duró toda la vida.

La respuesta de los ancianos a su pregunta fue clara: el sabor del pan de antes se lo daba el trigo Aragón 03.

Ese trigo se había dejado de cultivar por las políticas agrarias y la introducción de variedades nuevas. Gracias a los eslabones que, como decía José, unían a unos con otros, encontró a unos labradores muy mayores que lo sembraban por romanticismo, porque había alimentado a toda su familia durante generaciones y no concebían la idea de que se perdiera.

El inesperado adiós de Juan José, en el año 2000, aglutinó a sus amigos y allegados en el Grupo Forcañada, continuador de su labor.

Sus proyectos más ambiciosos: recuperar el Aragón 03 y dar vida al Santuario de Nuestra Señora de Magallón, que en 1987 fue declarado ruina. Con los años, el Grupo Forcañada realizó ambos proyectos: una parte reformó una parte del Santuario en un albergue; la otra parte, decidió transformar el trigo Aragón 03.

Esta es la historia del nacimiento de EcoMonegros en 2006, gracias a la familia Marcén Murillo (Daniel, Mercedes, Ana, Laura y Jesús) de Leciñena, su pueblo durante generaciones. En ese momento la variedad Aragón 03 sólo la conocían los panaderos y harineros más antiguos, así que para promover sus virtudes la familia entera comenzó a cultivar, moler, amasar y vender trigo, harina, pan y repostería.

El paso de transformar el trigo en pan surgió porque se quería hacer llegar al consumidor el producto: las personas no comen trigo, pero sí comen pan.

La distribución se intentó hacer al principio en tiendas, pero no funcionó, ya que en el 2006 no había muchas tiendas de productos ecológicos. Así que EcoMonegros tuvo que abrir su propia tienda en 2007. La segunda en 2017 y la tercera en 2020.

Los panes de EcoMonegros se componen de 5 ingredientes como mucho: harina, agua, masa madre elaborada por nosotros, levadura fresca ecológica y sal marina. Por tanto, todos los panes están libres de azúcar. Además, las harinas integrales hacen que los niveles de azúcar en sangre sean más uniformes y reduce las subidas y bajadas de glucosa en sangre porque retrasa la absorción de hidratos de carbono. Las harinas molidas en piedra tienen un índice glucémico más bajo

EcoMonegros se encuentra en pleno crecimiento y ha pasado de 4 empleados en 2006 a 15 en 2020; de una tienda en 2007 a tres tiendas en 2020 y tienda online. Lo más difícil de esta evolución es la búsqueda de proveedores y el cumplimiento de la normativa del CAAE; sin embargo, se compensa con el aspecto más gratificante, que son los clientes.

Los objetivos de EcoMonegros para el futuro son tres:

1. Ganar dinero. Las empresas se crean para eso, aunque a veces se olvide. Y en proyectos de corazón, suele pasar a menudo. La virtud viene cuando ese dinero se invierte en los otros dos objetivos:

2. Ser prescindibles. Para que un trabajo sea sostenible en el tiempo, hay que medir las energías, por lo que el trabajo debe repartirse entre varios para que “cuando l’uno caye l’otro ha de bantar”, como dice la canción de S’ha feito de nuey. Porque el ser humano tiene una energía limitada y en su vida hay circunstancias que debe atender en el momento. Y también necesita descansos. Por eso, EcoMonegros ha creado un sistema de trabajo adaptado a las personas que trabajamos en él y no al revés. La flexibilidad es muy importante para nosotros y “vivir” también. Trabajar con gusto y sin desfallecer hace que quieras trabajar más y mejor.

3. Mejorar el mundo. Éste, quizá, es el motivo principal para la existencia de EcoMonegros. Los objetivos de este apartado han ido variando según el momento vital de la empresa. Al principio eran vivir en el pueblo (repoblación rural, necesidades del alma), recuperar el Aragón 03 (biodiversidad, soberanía alimentaria, óptima utilización de suelos y de agua), continuar con la labor agrícola de los antepasados (gestión sostenible de los recursos, empoderamiento de los agricultores, precios justos), obtener el sello ecológico (conexión con la tierra, crecimiento sostenible, respeto al medio ambiente, mantenimiento de la tierra de labor, salud), comprando a otros agricultores cercanos (desarrollo regional y crecimiento económico sostenible) y vendiendo los productos lo más cerca posible de nuestro pueblo (kilómetro cero, comercio local). Poco a poco se vio que hacían falta más manos (creación de empleo rural), más formación (empoderamiento, conciencia, adaptabilidad), que había que reconectar a la gente con el sabor de antaño (educación del gusto) y que el ejemplo podía ayudar a otras personas (difusión de los valores, conexión con la conciencia universal). En EcoMonegros se dieron cuenta de que, mejorando su mundo, su pequeño mundo, eran capaces de generar una onda expansiva que alcance a otras personas en otros territorios.

Para EcoMonegros es una responsabilidad seguir con este proyecto. Estos objetivos son un compromiso vital con ellos mismos, con el entorno y con el medio ambiente. Sus ODS, que se renuevan cada año, según se van consiguiendo. ¿Para qué? Para seguir el impulso del corazón, que ha despertado y no quiere volver a dormirse, para hacer cada día lo que esté en su mano para ser mejores. Solo hacen lo que creen que tienen que hacer. A veces superando miedos y contradicciones, que crecen conforme crece la conciencia.

Aquí se puede ver el reportaje que hicieron a EcoMonegros en LaSexta, para conocer el proyecto en más detalle.

PorNosedese

Receta: Puchero de judía con hortalizas dulces

Plato principalPrecio económico
Dificultad fácilDuración 1h (+8h remojo)

Con este frío, toca un puchero directo de los fogones de nuestra amiga Belén Soler, de La Ojinegra. Además, es una receta vegana y sin gluten.

La Ojinegra toma su nombre de una oveja de Teruel en vías de extinción. Belén y Chabi, sus integrantes, ponen en valor las razas autóctonas y el medio rural turolense. Este proyecto familiar tiene tres ramificaciones: alojamiento sostenible en Alloza, certificado por CERES Ecotur; restauración ecológica, donde trabajan con alimentos territoriales que dan identidad a sus platos en ecológico o local, con una producción pequeña que cuidan y miman; y, en tercer lugar, actividades de difusión del patrimonio.

Belén, en faena
Ingredientes (4 raciones)
200 gr de Judía Trapera del Moncayo (o cualquier variedad autóctona aragonesa)
2 puerros
1 cebolla dulce
1 nabo blanco (con las hojas)
1 gajo de calabaza sin corteza
1 zanahoria
1/2 bulbo de hinojo
5 cucharadas de AOVE
Sal marina, laurel y comino
Caldo vegetal o agua filtrada
* Opcional: alga Kombu 2 cm.
* Para el emplatado: encurtido de piparra, gundilla o turma, según el gusto personal

No olvidéis el paso previo antes de la preparación de la receta, que es poner las judías a remojo durante 8h.

Para la elaboración del puchero, el primer paso es preparar un sofrito en olla, a fuego lento y tapado, con el aceite de oliva virgen extra, el puerro (cortado a rodajas finas) y la cebolla (en medias lunas finas).

Más tarde, incorporamos la zanahoria y el hinojo (cortados en dados) junto al nabo, y sofreímos unos 5 minutos. Se pueden añadir carminativas como el comino, pero en esta receta se usa el hinojo para combatir flatulencias.

Desecha el agua de remojo y lava las judías para incorporarlas a la olla junto al laurel y el gajo de calabaza. Hay que tener en cuenta que aumentarán de 2 a 2,5 veces su volumen. Cubrir con caldo vegetal, posteriormente se puede ir añadiendo si hiciera falta.

Se cuece a fuego medio/bajo, para evitar que se rompa/dañe la judía.

La sal es mejor añadirla al final de la cocción, 10 minutos antes de estar listo el puchero.

La calabaza seguramente se irá deshaciendo (dependiendo de la variedad que sea) y le dará un color anaranjado de otoño precioso al puchero; si te queda entera, úsala para hacerte una crema para cenar.

Trucos de cocción

Para que las judías salgan enteras y suaves, lo mejor es ir añadiendo caldo vegetal frío mientras se cuecen.

Se puede añadir alga Kombu durante la cocción para ablandar las fibras de las legumbres gracias al ácido glutámico

Emplatado

Emplatar en cuenco con una guindilla y una chorretada de AOVE.

Curiosidades

  • El cultivo intercalado con las legumbres incrementa la biodiversidad vegetal y crea un paisaje más variado para animales e insectos.
  • Al tener una menor huella de carbono, las legumbres reducen de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero.
  • La amplia diversidad genética de las legumbres permite seleccionar variedades adaptadas al cambio climático.
  • En Aragón, entre otras legumbres, podrás comprar las siguientes Judías Autóctonas: Rodilla de Cristo, Judía Gitanilla, Pochas del Pilar, Judía de Aumento, Judía Rastrojera, Boliches de Ascara, Judía Trapera del Moncayo…